Busiate al ragu di coniglio e liquirizia

Oggi vi propongo un gustoso piatto di pasta condito con un ragu di coniglio in bianco, preparato al coltello.

 

Busiate al ragu di coniglio e liquirizia

Cosa ho utilizzato: polpa di coniglio 400gr, parmigiano reggiano 50gr, carote 2, sedano 1 costa, cipolla bianca 1/2, pepe nero lungo, liquirizia in polvere, sale, olio evo.

Dosi per: 3/4 persone
Preparazione: 40 minuti
Difficoltà: media
Cottura: 45 minuti

L’accortezza che ho avuto nella preparazione di questo piatto sta proprio nell’aver “macinato al coltello” la carne di coniglio, ottenendo un trito fine anche se grossolano. Tagliare e battere la carne al coltello, piuttosto che macinarla, preserva e mantiene le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Ma per ottenere un buon trito bisogna seguire alcune regole. Innanzitutto utilizzare coltelli di buona qualità e in acciaio inox che non lasciano sulla carne sgradevoli sentori di ferro. Poi, nell’atto di tagliare, bisogna lavorare con la punta del coltello, ricavando prima delle piccole strisce di carne per poi sminuzzarle per obliquo, seguendo la nervatura naturale.

Sempre con il coltello ho preparato, tenendo separata ciascuna verdura, un battuto di cipolla, sedano e carote.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, ho messo a rosolare la cipolla in una padella con un cucchiaio di olio, ho aggiunto sedano e carote e, dopo circa 15 minuti, ho tolto il soffritto e aggiunto solo la polpa di coniglio, alzando la fiamma per farla rosolare per bene. Appena rosolata la carne ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco e, evaporato il vino ho riunito il soffritto e continuato a cuocere a fuoco basso per almeno altri 20 minuti. Durante la cottura assaggio sempre per aggiungere sale qualora ve ne fosse bisogno.

Nel frattempo ho preparato le busiate e, ultimata la cottura del ragù, ho aggiunto un pò di acqua di cottura della pasta, un paio di cucchiai di parmigiano reggiano, un pizzico di pepe nero lungo, caratterizzato da un gusto più delicato rispetto al classico pepe nero e, per finire, un pizzico di liquirizia in polvere.
La liquirizia va dosata con parsimonia, aggiungendola poco alla volta e assaggiando, la giusta quantità sarà quella che renderà percepibile un retrogusto leggermente amaro.

Ho messo da parte un pò di ragù che aggiungerò nel piatto appena prima di servire. Quindi ho scolato la pasta al dente e l’ho mantecata con il ragù aggiungendo un pò dell’acqua di cottura e un altro cucchiaio di parmigiano, quindi ho impiattato con un coppapasta aggiungendo un pò del ragù tenuto da parte.

Buon appetito!

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