Cheesecake ai tre gusti

La cheesecake ai tre gusti, cioccolato, caffè e crema al formaggio, è un connubio tra una torta con crema al cioccolato e una cheesecake vera e propria. La preparazione è un pò lunga. I diversi strati devono essere preparati in successione e, cosa fondamentale, possono essere versati nello stampo solo dopo che quello precedente ha raggiunto la giusta consistenza!

Cheesecake ai tre gusti

Cosa ho utilizzato: per la base: biscotti (tipo Digestive) 165gr, burro 75gr, cacao amaro in polvere 2 cucchiai, per la crema al cioccolato: cioccolato fondente 200gr, latte 200gr, panna fresca 50gr, tuorli 50gr, zucchero 70gr, sale 1 pizzico, colla di pesce 5 gr, per la crema al caffè: mascarpone 200gr,  zucchero a velo 40gr, panna fresca 150 gr, caffè 4 tazzine, colla di pesce 10gr, per la crema al formaggio: formaggio spalmabile 150 gr (tipo Philadelphia), zucchero a velo 20gr, panna fresca 150gr, colla di pesce 5gr.

Dosi per: 8 persone
Preparazione: 6 ore
Difficoltà: media
Cottura: 15 minuti

La prima cosa da fare quando si inizia la preparazione di questo dolce è la base. L’ingrediente principale sono i biscotti, i tradizionali Digestive, rustici e friabili, che ho pestato al mortaio per sbriciolarli, ma non polverizzarli, cosa che succederebbe usando il frullatore. Quindi ho aggiunto un cucchiaino di cacao in polvere e il burro fuso e ho mescolato con cura per ottenere un composto ben amalgamato.

Cheesecake ai tre gusti

Come forma per la mia cheesecake, ho utilizzato un anello per dolci regolabile. Ho fissato il suo diametro a 18 cm e l’ho posizionato su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno. Quindi ho riempito la base con la pasta di biscotto creando uno strato alto almeno mezzo centimetro.

A questo punto ci sono due possibilità: mettere la tortiera in frigo in modo da far consolidare la base oppure cuocere la base in forno a 160° per circa 20/30 minuti. In questo secondo caso otterrò un biscotto più croccante.  A voi la scelta. Oggi, io, ho preferito metterla in frigo!

Nel frattempo ho preparato le creme, partendo da quella al cioccolato, che costituirà lo strato inferiore della mia cheesecake.
Ho sciolto il cioccolato fondente a bagnomaria mentre, in un altro tegamino, ho versato assieme latte e panna, portandoli lentamente a bollore. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e, una volta che il latte ha raggiunto il bollore, ho tolto il tegame dal fuoco. Quando la temperatura del latte ha raggiunto gli 80° ho unito i tuorli zuccherati. Ho mescolato energicamente e rimesso il tegame sul fuoco. Dopo appena 1 minuto, ho aggiunto il cioccolato fuso e ho continuato a mescolare la crema per altri 2 minuti a fiamma molto bassa.

La cosa a cui bisogna prestare maggiore attenzione è non cuocere le uova.
La temperatura non deve superare mai gli 80°/82°. Ultimata la cottura, ho aggiunto alla crema la colla di pesce, già ammorbidita in acqua tiepida e ben strizzata, e ho mescolato fino ad amalgamare bene.

Una volta tiepida ho versato la crema sulla base di biscotto e l’ho riposta in frigo per farla addensare. Se necessario accelerare i tempi può essere messa anche nel freezer.

Il procedimento da seguire per la preparazione degli altri due strati di farcitura è molto simile.

Come prima cosa ho preparato il caffè e l’ho lasciato raffreddare. Ho messo in acqua tiepida la colla di pesce, che ho poi sciolto in un po’ di caffè. Nel frattempo ho lavorato, con l’aiuto di una frusta, il mascarpone e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia. Ho montato la panna e l’ho aggiunta alla crema di  formaggio insieme al caffè. Dopo aver amalgamato bene il tutto, ho estratto lo stampo dal frigo e versato il composto livellandolo con una spatola.
Ho rimesso in frigo e lasciato riposare per almeno 2 ore.

Infine mi sono dedicato all’ultimo strato di crema al formaggio.
Ho messo in acqua tiepida la colla di pesce. Ho montato la panna, l’ho unita alla crema di formaggio amalgamata con lo zucchero a velo e aggiunto la colla di pesce sciolta in un pochino di panna liquida intiepidita.
Dopo aver mescolato bene, ho versato la crema nello stampo livellando sempre con una spatola.

Altre due ore di riposo in frigo e la cheesecake è pronta per essere decorata con dei mini amaretti e degli spaghetti di cioccolato fondente.

Buon appetito!

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