Fagottini al nero con burrata e alici

Burrata e alici sono un connubio perfetto, mi son detto perché non trasformarli nella farcia di una pasta ripiena? A me l’esperimento è piaciuto molto. Ho ottenuto un piatto molto delicato, nonostante la sapidità delle alici, perché non provate anche voi?

Cosa ho utilizzato: semola rimacinata di grano duro 70gr, farina “00” 30gr, uova 1, burrata 125 gr, alici sott’olio 125gr, olio di semi di arachidi, piselli 200gr, scalogno 1, olio.

Dosi per: 3/4 persone
Preparazione: 90 minuti 
Difficoltà: alta
Cottura: 5 minuti

La vera difficoltà di questa ricetta sta nel riuscire a dare ai fagottini la forma corretta, ma procediamo con ordine e vediamo, passo dopo passo, come realizzare questo piatto.

Partiamo proprio dalla pasta. Sulla spianatoia ho versato le due farine (grano duro e “00”) a pioggia creando una fontana. Al suo centro ho rotto un uovo intero e aggiunto mezzo cucchiaino di nero di seppia mescolandolo bene all’uovo prima di cominciare ad incorporare le farine.

Ottenuto un bell’impasto nero, l’ho lavorato fino ad avere una consistenza morbida e liscia.
L’ho avvolto nella pellicola e l’ho lasciato riposare in frigo per circa un’ora.

Nel frattempo ho tagliato lo scalogno molto sottile e l’ho messo a rosolare per qualche minuto in un tegamino con un cucchiaio di olio. Ho aggiunto i piselli, due bicchieri d’acqua e un pizzico di sale. Raggiunto il bollore, ho lasciato cuocere per 15 minuti.

A cottura ultimata ho raffreddato i piselli, mettendo il tegame in un’altro più capiente pieno di ghiaccio. Quindi li ho frullati aggiungendo un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema piuttosto fluida che utilizzerò come base per il mio piatto.

Passando al ripieno, ho frullato le acciughe aggiungendo, a filo, l’olio di semi di arachidi. Così da ottenere una salsa cremosa che unirò alla burrata.

Trascorsa l’ora di riposo dell’impasto, l’ho steso molto sottile e, con l’aiuto di un coppa pasta,  ho ricavato dei quadrati, che saranno le basi per i miei fagottini.

Al centro di ciascun quadrato di pasta ho messo un cucchiaino di burrata a cui ho aggiunto poco meno di mezzo cucchiaino di crema di alici.

A questo punto ho bagnato i quattro lati del quadrato con un po’ d’acqua e ho unito gli angoli opposti a due a due. Prima l’angolo superiore di sinistra con l’angolo inferiore di destra e a questi ho aggiunto l’angolo superiore di destra e l’angolo inferiore di sinistra… più difficile a dirsi che a farsi!Dovrò ottenere un fagottino a base quadrata con i bordi a rilievo.

Una volta assicuratomi di aver chiuso molto bene tutti i lembi, per evitare di perdere il contenuto durante la cottura, ho cotto i fagottini in abbondante acqua ,non salata, per meno di 5 minuti.

Scolati con la schiumarola, li ho serviti adagiandoli sulla crema di piselli.

Buon appetito!

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