Filetto di Fassona al profumo di camino

Il filetto di Fassona al profumo di camino è una ricetta dello chef stellato Davide Scabin che ho cucinato ormai molte volte e rimane sempre uno dei miei piatti preferiti.

Ma c’è un però, dovete essere amanti della carne cotta al sangue. Eccedere nella cottura in questo caso sarebbe un “delitto”!

 

Filetto di fassona al profumo di camino di Davide Scabin

Cosa ho utilizzato: filetto di Fassona 500gr, farina “00”, uova 2,  pan grattato, grissini, burro chiarificato, rosmarino, salvia, aglio.

Dosi per: 2/3 persone
Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti

La particolarità di questa preparazione sta nella doppia panatura del filetto. Quindi, per cominciare, ho prepato l’occorrente in recipienti separati: farina, grissini sbriciolati e pan grattato aromatizzato con una bustina di camomilla.

Ho tagliato il filetto a medaglioni alti all’incirca due dita e li ho passati nella farina, poi nell’uovo e subito dopo nei grissini sbriciolati. Ho lasciato riposare la carne per 10 minuti, dopodiché l’ho passata ancora una volta nell’uovo e nel pan grattato, avendo cura di compattare bene la panatura. E infine ho lasciato riposare ancora 10 minuti.

Per poter dare al filetto il cosiddetto “profumo di camino”, ho messo in una teglia alcuni rametti di rosmarino, salvia e qualche spicchio di aglio schiacciato, ho condito con un filo d’olio, un pizzico di sale e ho infornato per circa 5/10 minuti in forno preriscaldato a 140°, giusto il tempo di farli essiccare.

Ho cotto il filetto in una piccola padella con del burro chiarificato, aggiungendone a poco a poco dell’altro durante la cottura, fino ad ottenere una doratura uniforme su tutti i lati. Per evitare che la temperatura del burro si alzi troppo, è bene tenerlo in fresco, magari in una ciotola con del ghiaccio. Al termine della cottura ho aspettato 5 minuti prima di tagliare i medaglioni, per lasciare alla carne il tempo di riassorbire i liquidi.

Quindi ho trasferito nel piatto da portata le erbe essiccate e vi ho disposto il filetto tagliato in grossi pezzi. Ho dato fuoco alle erbe con un cannello da cucina o semplicemente con un accendino e ho lasciato che il fumo avvolgesse la carne per qualche istante.

Nella ricetta originale, il filetto viene accompagnato da una salsa bernese, ma se preferite potete gustarlo anche senza alcun condimento. Ah! Come suggerisce lo stesso Davide Scabin, mangiatelo con le mani!

Buon appetito.

2 Comments

  • Massimiliano ha detto:

    Ciao Luca, il filetto deve rimanere al sangue, l’importante è dorare bene la superficie, fai attenzione alla fiamma troppo alta.
    Buon anno nuovo.

  • Luca ha detto:

    Grazie per la ricetta stellata! Una domanda: la cottura dei medaglioni a fuoco alto?? O forse meglio medio per far cuocere anche un po la carne?
    Buon fine anno!

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