Guancia brasata al Barbera

La guancia di manzo è un taglio di carne spesso poco considerato e per questo difficile da trovare se non su prenotazione. Questo piccolo muscolo è ricchissimo di tessuti connettivi e, proprio per questo, perfetto per le cotture lunghe che lo rendono tenerissimo.

Guancia brasata al Barbera

Cosa ho utilizzato: guance di manzo 1,9 kg, carote 300gr, sedano 150gr, cipolla 250gr, porro 90gr, farina 00, vino rosso Barbera una bottiglia, brodo vegetale, rosmarino, timo, maggiorana, alloro, porro, sedano rapa 200gr, patate 150gr, parmigiano, latte, noce moscata, pepe nero.

Dosi per: 6/8 persone
Preparazione: 60 minuti
Difficoltà: media
Cottura: 3h o più

La preparazione di questo piatto richiede molto tempo ma tutto sommato, superate le prime fasi, si tratta solo di seguire la cottura di tanto in tanto.

Ho inziato dalle verdure che serviranno per insaporire la guancia: ho tagliato a dadini piccolissimi carote, sedano e cipolla e ho rosolato tutto assieme, per almeno 20 minuti, aggiungendo un paio di cucchiai di olio.

Nel frattempo ho ripulito le guance dal grasso che si trova in superficie. Per toglierlo serve un coltello molto affilato, quindi, se non lo avete, ricordate di chiedere al macellaio che vi pulisca bene la carne.

Dopo aver rosolato il trito di verdure, l’ho tolto dal tegame e l’ho messo da parte. Quindi ho scaldato nella stessa pentola, un paio di cucchiai d’olio e messo a rosolare le guance infarinate, finchè non si crea una leggera crosticina in superficie. Ho aggiunto nuovamente le verdure e gli aromi uniti in un mazzetto tenuto insieme dalla foglia esterna di un porro, così da poterlo rimuovere facilmente.

A questo punto ho versato il Barbera, ho coperto il tegame con un coperchio e ho lasciato cuocere a fuoco basso per almento 3 ore. A seconda della dimensione delle guance il tempo potrebbe leggermente variare, ma la cottura dovrà comunque essere lenta e prolungata, evitando di far ribollire troppo il vino.

Ad intervalli di circa mezz’ora ho girato le guance, accertandomi che il livello del liquido di cottura non si abbassi. Se necessario è possibile aggiungere del brodo vegetale, preparato facendo bollire per circa venti minuti una carota, un gambo di sedano e una cipolla.

Nel frattempo mi sono dedicato alla preparazione del contorno per accompagnare le guance, preparando un purè a base di sedano rapa e patate. Ho sbucciato e tagliato a dadi sia il sedano rapa che la patata, li ho lessati per circa venti minuti, e dopo averli separati, prima ho frullato il sedano rapa, aggiungendo un paio di cucchiai di parmigiano e una tazzina di latte, poi ho schiacciato le patate con una forchetta e le ho unite al sedano rapa. Ho aggiunto sale, noce moscata e pepe nero e ho continuato ad amalgamare per ottenere un puré dalla consistenza un pò compatta e grossolana.

Ho tagliato a rondelle delle carote e le ho scottate per 10/15 minuti, in acqua bollente e due cucchiai di aceto.

Una volta pronte le guance, le ho tagliate a fette spesse quasi un centimetro.

Ho tolto dal tegame il mazzetto di odori e ho frullato il fondo di cottura e le sue verdure.

Ho servito le guance su un letto di sedano rapa accompagnandole con qualche carota. Infine ho bagnato la carne con un pò del suo sugo che vi consiglio di portare in tavola perché i vostri ospiti possano condire la pietanza a loro piacimento.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con: il Merum, la Barbera d’Asti di Antonio Bellicoso.

 

Buon appetito!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.