Insalata di riso rosso con baccalà in olio cottura

In questo piatto utilizzo l’olio cottura, una tecnica che permette di cuocere, a bassa temperatura e per lungo tempo, conservando tutte le proprietà e i sapori degli alimenti.

Insalata di riso rosso con baccala in olio cottura

Cosa ho utilizzato: riso rosso integrale 200gr, baccalà dissalato 700gr, mango 2, piselli surgelati 300gr, olio di arachidi, buccia di arancia e limone, aglio in camicia, zenzero fresco, timo.

Dosi per: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Difficoltà: media
Cottura: 60 minuti

Ho iniziato partendo dalla cottura del riso rosso integrale che deve cuocere almeno 35 minuti in acqua leggermente salata.

Una volta pronto, l’ho scolato e tostato velocemente in padella con un cucchiaio di olio, un aglio schiacciato e dello zenzero grattuggiato.

Nel frattempo ho tritato lo scalogno al coltello e l’ho lasciato imbiondire, per circa 10 minuti, in un tegamino con un cucchiaio d’olio, aggiungendo anche mezzo bicchiere d’acqua quando l’olio comincia a sfrigolare.

Trascorsi 10 minuti ho aggiunto i piselli e un bicchiere d’acqua, li ho coperti e li ho lasciati cuocere per 20 minuti. Una volta pronti, metà li ho frullati e passati in un colino per ottenere una crema ben fluida.

Ho pulito anche i mango tagliandoli in piccoli dadini.

Insalata di riso rosso con baccala in olio cottura

Ma la particolarità di questo piatto è tutta nella cottura del baccalà: l’olio cottura.

È una tecnica che prevede l’immersione del pesce, tagliato in filetti regolari, in olio ad una temperatura controllata, nel caso specifico 70°. Occorre, quindi, essere muniti di un termometro da cucina.

Con questo tipo di cottura, l’olio crea una barriera protettiva, che permette al baccalà di cuocere mantenendo i suoi aromi naturali. Fondamentale è tagliare il trancio di baccalà in pezzi o filetti uniformi di piccola dimensione. Quindi ho eliminato la pelle e da un trancio ho ricavato delle fette spesse due centimetri per cinque di larghezza circa.

Ho versato l’olio di arachidi in un piccolo pentolino, più o meno come quelli per scaldare il latte, ho aggiunto le scorze di arancia e di limone, che ho tagliato con l’apposito strumento che permette di ottenere striscioline sottili di buccia evitando di prendere la parte bianca, l’albedo.

Quando l’olio ha raggiunto la temperatura di 70° ho immerso il baccalà per 15 minuti, facendo sempre attenzione che la temperatura non salga oltre i 70°.

Una volta pronto il baccalà, ho arrostito la pelle utilizzando una padella foderata con un foglio di carta forno. Quindi l’ho fritta nello stesso olio utilizzato per la cottura del baccalà, dopo aver portato la temperatura a 160°.

A questo punto ho sgranato bene il riso aggiungendo un cucchiaio di olio di oliva, due o tre cucchiai di piselli e un cucchiaio di dadolata di mango. Quindi ho impiattato con l’aiuto di un coppa pasta aggiungendo qualche fogliolina di timo fresco e in ultimo uno o due filetti di baccalà guarniti con la pelle croccante.

Buon appetito!

 

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