Polpo con vellutata di zucca

Il mio polpo con vellutata di zucca è il primo esperimento in assoluto con la cottura a bassa temperatura. Si tratta di un metodo di cottura lenta, a temperatura controllata, dove l’alimento, inserito in una busta sottovuoto, viene cotto immerso nell’acqua. Questo metodo richiede l’utilizzo di due strumenti imprescindibili. Il roner, che mantiene l’acqua ad una temperatura costante per il tempo che desideriamo, e una macchina per il sottovuoto. Con questa cottura il polpo ha mantenuto tutto il suo sapore di mare, non disperdendolo nell’acqua, come avviene nella cottura tradizionale. Naturalmente il piatto può essere preparato anche con un polpo cotto in modo “classico“.

Polpo cotto a bassa temperatura con vellutata di zucca e crema all'aglio

Cosa ho utilizzato: polpo 300gr circa (4 tentacoli), zucca a fette 300gr, cipolla bianca 1/4, olio evo, 4 spicchi di aglio, pepe nero, frisella pugliese 2.

Dosi per: 2 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 12h (cbt) oppure 90 minuti circa se cottura classica + 20 minuti per la vellutata e la crema

La vellutata di zucca l’ho preparata spadellando la zucca tagliata a fette con un cucchiaio di olio, cui ho aggiunto mezza cipolla tagliata a fettine sottili, e un bicchiere d’acqua. Ho lasciato cuocere con coperchio per almeno 15 minuti, facendo attenzione ad aggiungere acqua all’occorrenza. Poi ho aggiunto una piccola patata lessa, sale, un pizzico di pepe nero e il latte. Quindi ho frullato il tutto fino ad ottere la fluidità desiderata.

Una volta cotto il polpo a bassa temperatura, (12h a 61,5°) l’ho lasciato raffreddare ancora imbustato e, una volta a temperatura ambiente, l’ho passato per qualche minuto sulla piastra di ghisa, leggermente unta, per renderlo un po’ croccante in superficie.

Per completare il piatto, ho preparato anche una crema d’aglio. In un piccolo tegamino ho messo a bollire 4 spicchi in poco latte per qualche minuto, quindi ho eliminato il latte e ripetuto l’operazione per almeno tre volte. Ho ripetuto un’ultima volta lo stesso procedimento, ma ho aspettato che il latte si riducesse un pò, per poi frullare tutto ottenendo una crema fluida.

Per impiattare ho utilizzato un piatto fondo. Alla base ho messo una frisella appena inumidita nella quale ho incastrato il tentacolo del polpo, quindi ho versato la vellutata e qua e là qualche gocciolina di crema di aglio.

Buon appetito!

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