Ravioli di orata al profumo di mare

Natale si avvicina velocemente e per non farmi cogliere alla sprovvista sto cominciando a fare qualche prova per la sera della vigilia. Cominciamo dal primo con dei ravioli di orata al profumo di mare!

Ravioli di orata con burrata, pistacchi e polvere di cozze

Cosa ho utilizzato: filetto di orata 220gr, semola di grano duro 100gr, farina “00” 100gr, stracciatella 300gr, pistacchio, cozze 200gr, uova 2, latte 50gr, formaggio spalmabile 1 cucchiaio, uova di lompo nere, pepe rosso in grani.

Dosi per: 6/8 persone
Preparazione: 5 ore
Difficoltà: media
Cottura: 20 minuti

Li ho chiamati ravioli al profumo di mare perché, oltre al ripieno di orata, sono conditi con una polvere di cozze che dona al piatto un intenso e piacevole sapore di mare.

Si tratta di una preparazione piuttosto lunga, ma una volta fatta potrete conservarla per condire anche altri piatti, rendendo speciale anche un semplice spaghetto aglio e olio.

Ma vediamo come si prepara. Una volta pulite bene le cozze, le ho messe  in padella padella per farle aprire. Ho eliminato i gusci e l’acqua di cottura, quindi ho fatto essiccare le cozze in forno ventilato per circa 5 ore con una temperatura crescente: 2h a 60°, 2h a 100°, 30 min a 140°, 30 min a 170°. Il risultato finale sarà una cozza disidratata, leggera, che può essere conservata in frigo, in un contenitore ermetico, e che potrà essere utilizzata grattuggiandola al momento o conservata in polvere.

Nel frattempo mi sono dedicato alla preparazione della pasta, miscelando insieme la semola di grano duro e la farina “00”. Ho creato un incavo al centro e, uno alla volta, ho inglobato le uova, aggiungendo mezzo guscio pieno d’acqua e un pizzico di sale. Ho lavorato l’impasto sulla spianatoia in maniera energica con il palmo della mano. Una volta ottenuto un impasto liscio, l’ho avvolto nella pellicola e l’ho messo a riposare in frigo per almeno trenta minuti.

Nell’attesa ho avvolto il filetto di orata nella carta forno e l’ho cotto al vapore per circa 15 minuti. Una volta pronto, ho atteso che si raffreddasse e l’ho frullato con un pò del liquido di cottura e un cucchiaio di formaggio spalmabile per rendere più cremosa la farcia. Quindi l’ho trasferita in una saccapoche e l’ho messa a riposare in frigo.

A questo punto ho ripreso l’impasto, ne ho tagliato un pezzetto,ricoprendo il resto con la pellicola per non farlo seccare, e ho cominciato a tirarla con la macchina sfogliatrice regolata sul massimo spessore. Fatto passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia piuttosto spessa, ho ripiegato i due lembi della sfoglia verso il centro per darle una forma più regolare, l’ho spolverata con pochissima farina e l’ho ripassata ancora tra i rulli diminuendo di volta in volta lo spessore per ottenere una sfoglia sempre più sottile.

Una volta pronte, ho disteso la pasta sulla spianatoia e, con la saccapoche, ho distribuito  la farcia su metà sfoglia a distanza di circa 6 cm l’una dall’altra formando delle palline grandi quanto un acino d’uva. Quindi ho ripiegato la sfoglia su se stessa facendola aderire bene ed evitando che rimanga all’interno dell’aria e con un coppapasta di circa 4 cm di diametro ho ricavato delle mezze lune.

Ho mescolato la stracciatella a temperatura ambiente con 50 gr di latte tiepido, ho aggiunto un paio di cucciaini di uova di lompo e l’ho distribuita direttamente nei piatti. Cotte le mezze lune in abbondante acqua leggermente salata, le ho servite adagiandole sulla stracciatella, ho aggiunto i pistacchi pestati, una grattuggiata di cozze essiccate e pochi grani di pepe rosso.

Buon appetito!

Ravioli di orata con stracciatella, pistacchi e polvere di cozze

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